ఐయోనిస్ గ్రామేనోస్ తన గుండె పగిలిన ఖచ్చితమైన క్షణాన్ని గుర్తుంచుకోగలడు. మనలో చాలా మంది లాగానే, లాక్‌డౌన్ చెఫ్‌ను నిరాశపరిచింది; అతని వెస్ట్ ఎండ్ హాంట్, హెలియట్ స్టీక్ హౌస్ , షట్టర్ చేయబడింది - మరియు అతనికి శిక్షణ ఇవ్వడానికి జట్టు లేదు, వడ్డించడానికి అతిథులు లేరు మరియు రూపొందించడానికి వంటకాలు లేవు. మరియు ఇంకా, అన్ని కోల్పోలేదు. ఎందుకంటే, రెస్టారెంట్ యొక్క అత్యాధునిక స్టీల్ ఫ్రిజ్‌లలో ఒకదానిలో, అతని కెరీర్‌లో అత్యంత విపరీతమైన ప్రాజెక్ట్ చక్కగా వస్తోంది.

హుక్‌తో వేలాడదీయడం, అసాధారణమైన గొడ్డు మాంసం యొక్క ఆదర్శప్రాయమైన కట్ గ్రామేనోస్ చెఫ్-డోవ్రేగా మారింది; అతని మాంసపు కళాఖండం. స్టీక్ స్పెషలిస్ట్ లాక్‌డౌన్ హిట్‌కు ముందు నెలల తరబడి దానిని పెంపొందించుకున్నాడు, రికార్డ్ బ్రేకింగ్ వయస్సు వైపు సున్నితంగా కానీ నమ్మకంగా దాన్ని నడిపించాడు. అతని వంటగది సిబ్బంది దానిని 'ది మమ్మీ' అని సరదాగా సంబోధిస్తారు మరియు స్టీక్‌హౌస్‌ని బలవంతంగా మూసివేయవలసి వచ్చినప్పుడు అప్పటికే రెండు సంవత్సరాలకు పైగా ఉంది. గ్రామెనోలు రహస్య సందర్శనలకు వెళ్లారు, వంటగదిని నిర్వహించడానికి మరియు ఈ ప్రత్యేకమైన కట్‌కు హాజరు కావడానికి ప్రతి నాలుగు రోజులకు ఒకసారి వస్తారు. కానీ, అటువంటి సందర్శనలో - 670 రోజుల వృద్ధాప్య ప్రక్రియలో - శక్తి పోయింది.

'ఫ్యూజ్ ఎగిరింది,' గ్రామేనోస్ మురిసిపోయాడు. “మరియు, నేను లోపలికి వచ్చినప్పుడు, ఫ్రిజ్ అప్పటికే నాలుగు రోజులు ఆఫ్ చేయబడింది. నేను రెండేళ్లుగా వృద్ధాప్యంలో ఉన్న ఆ స్టీక్, 24 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రత వద్ద, డీఫ్రాస్టింగ్‌లో కూర్చుని ఉంది. కాబట్టి మేము దానిని కోల్పోయాము. అది ధ్వంసమైంది”.

గుండె; విరిగిపోయింది. మాంసం; వ్యర్థమైంది. విపరీతమైన స్టీక్ యొక్క అరుదైన, క్రూరమైన ప్రపంచానికి స్వాగతం.

ఇది విచిత్రమైన అభ్యాసాలు, పెద్ద పాత్రలు - ఇంకా పెద్ద రుచుల ప్రపంచం. ప్రపంచవ్యాప్తంగా, చెఫ్‌లు మరియు గొడ్డు మాంసం బఫ్‌లు నిరంతరం ఆవిష్కరణలు చేస్తున్నారు; ఈ ప్రైమ్, ఖచ్చితంగా ఎంచుకున్న కట్‌ల జీవితాన్ని పొడిగించడానికి కొత్త మార్గాలను కనిపెట్టడం. వారు క్రాస్ బ్రీడింగ్ పశువులు, మిరుమిట్లు గొలిపే యాంటీమైక్రోబయల్ LED లను కాల్చడం మరియు వారి వృద్ధాప్య ఫ్రిజ్‌లను వరుసలో ఉంచడానికి హిమాలయాల వాలుల నుండి ఉప్పు దిమ్మెలను తిప్పడం.

మరియు అలాంటి ఫ్రిజ్‌లు! విస్తారమైన, ప్రకాశించే మరియు 'నియంత్రిత కుళ్ళిపోవడానికి' అంకితం చేయబడింది (ఇది 2013లో రూపొందించబడింది న్యూయార్క్ కసాయి జార్జ్ ఫైసన్ ), అవి మాంసం యొక్క గొప్ప సమాధుల వంటివి; ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమను జాగ్రత్తగా ట్వీకింగ్ చేయడం ద్వారా పొడి-వృద్ధాప్య స్టీక్ యొక్క గొప్ప స్లాబ్‌లు. గ్రామ్మెనోస్ తన కవలలను నాకు పరిచయం చేశాడు - తొమ్మిదేళ్ల ఫ్రిజ్‌ల జంట గర్వంగా స్టీక్‌హౌస్ వంటగదిలో కూర్చుంది.

'వారు ఒక్కొక్కటి 100 కిలోల మాంసాన్ని పట్టుకోగలరు' అని ఆయన చెప్పారు. “కానీ నేను ప్రతిదానిలో 85 కిలోల కంటే ఎక్కువ ఉంచను, ఎందుకంటే ఫ్రిజ్‌లు ఊపిరి పీల్చుకోవాలనుకుంటున్నాను. నేను వాటిని పరిమితికి నెట్టడం ఇష్టం లేదు. మాంసాన్ని వృద్ధాప్యం చేయడానికి, మీరు చేయాల్సిందల్లా 'కోకన్' సృష్టించడం. అది ఆలోచన. కోతలు బయటి నుండి లోపలికి వస్తాయి - కాబట్టి వెలుపలి భాగం చాలా ముదురు రంగులో ఉంటుంది మరియు గట్టిగా ఉంటుంది. లోపల, స్టీక్స్ చాలా లోతైన, ముదురు ఎరుపు రంగులోకి మారుతుంది. ఇది సీతాకోకచిలుక యొక్క కోకన్ వంటిది; సమయం పడుతుంది'.

'మీరు చేయాల్సిందల్లా 'కోకన్'ని సృష్టించడం...'

ఫ్రిజ్‌లోని వాతావరణాన్ని నియంత్రించడం ద్వారా - గ్రామ్మెనోస్ బృందం రోజుకు మూడు సార్లు పర్యవేక్షిస్తుంది, దగ్గరి నుండి రక్షించబడిన పుస్తకంలో డాక్యుమెంట్ చేయడం ద్వారా - చెఫ్ ప్రతి కట్‌కి ఎంతకాలం వయస్సు ఉండాలో నిర్ణయించుకోవచ్చు. తక్కువ ఉష్ణోగ్రతలు మరియు తేమ అంటే అతను స్టీక్‌ను ఎక్కువ కాలం వృద్ధాప్యం చేయగలడు. అధిక ఉష్ణోగ్రతలు మరియు 80% వరకు తేమ, మీరు మూడు వారాల పాటు మాంసాన్ని వృద్ధాప్యం చేయడానికి అనుమతిస్తాయి.

మరియు ఇది చాలా స్టీక్‌హౌస్‌లు చేస్తుంది. లండన్‌లో మరెక్కడా, ది జింజర్ పిగ్ మరియు హాక్స్మూర్ ఇద్దరికీ వారి పురాతన స్టీక్‌ల వయస్సు 35 రోజులు (హెలియట్ స్టీక్ హౌస్ యొక్క రోజువారీ మెనులో పురాతనమైనది 40 రోజుల వయస్సు). బ్లాక్‌లాక్ , 2015లో సోహోలో ప్రారంభించబడిన చాలా-ఛాంపియన్ చాప్‌హౌస్, 55 రోజుల వరకు స్టీక్స్ పొడిగా ఉంటుంది. మరియు, ఉత్తర సముద్రం మీదుగా, డానిష్ గొడ్డు మాంసం అక్కడ వడ్డిస్తారు మెదపడం స్టీక్‌హౌస్ చైన్ దాని రుచిని అభివృద్ధి చేయడానికి 90 రోజుల వరకు గడిపి ఉండవచ్చు.

కాబట్టి ఇది సురక్షితమేనా? ఫైసన్ యొక్క అసహ్యమైన 'నియంత్రిత కుళ్ళిపోవడం' వంటి పదబంధాలు కసాయిల చుట్టూ బంధించబడటంతో, ఈ దీర్ఘకాల స్టీక్స్ ఆందోళన కలిగిస్తాయి. కానీ గ్రామ్మెనోస్ నాకు ప్రతి జాగ్రత్తలు తీసుకుంటామని హామీ ఇచ్చాడు - 'వయస్సు' కట్‌లలో చిన్నవారితో కూడా. ఒక మాంసం ముక్క తన విలువైన ఫ్రిజ్‌లలో 40 రోజులు గడిపినప్పుడు, ఒక స్వతంత్ర ప్రయోగశాల వంటగదిలోకి ఆహ్వానించబడి, ఒక్కో కట్ నుండి 100గ్రా నమూనాలను తీసుకుని, హానికరమైన బ్యాక్టీరియా కోసం వీటిని పరీక్షించడానికి. ఎనిమిది సంవత్సరాలలో, వారికి ఎప్పుడూ సమస్య లేదు - మరియు గ్రామేనోస్ దానిని తన ఖచ్చితమైన పరిశోధన-ఆధారిత పద్ధతులకు తగ్గించాడు.

'ఇది స్వచ్ఛమైన శాస్త్రం,' అతను భుజాలు తడుముకున్నాడు. 'ఈ ప్రక్రియతో, మీరు మాంసంపై ఎటువంటి బ్యాక్టీరియా పెరగకుండా నిరోధించవచ్చు. ఆహారం సాధారణంగా బయటి నుండి చెడిపోతుంది, ఇక్కడ అచ్చు లేదా వ్యాధికారక బాక్టీరియా అభివృద్ధి చెందుతుంది. కానీ నేను నా ఫ్రిజ్‌లను ఒక డిగ్రీలో ఉంచుతాను. కనుక ఇది చల్లగా ఉంటుంది, మరియు తేమ 78% - కేవలం సరిపోతుంది కనుక ఇది మాంసాన్ని ఒత్తిడి చేయదు. ఎందుకంటే అది వైన్ లాంటిది; మీరు దానిని సరిగ్గా ట్రీట్ చేయాలి మరియు రుచిని మార్చడానికి సమయం ఇవ్వాలి.'

ఒక అభిమాని కూడా ఉంది, చెఫ్ తన ప్రతి ఫ్రిజ్‌లో లోపలికి మౌంట్ చేయడాన్ని సూచించాడు. ఇల్లు ఇటుక వలె అదే పరిమాణం మరియు ఆకృతిలో, ఈ యాడ్-ఆన్‌ల ధర ఫ్రిజ్‌ల కంటే ఎక్కువగా ఉంటుంది. వారు మాంసపు గాలిని లాగి, UV లైట్ల షాక్‌తో వ్యాధికారక బాక్టీరియాను తీవ్రంగా శుభ్రపరుస్తారు మరియు దానిని తిరిగి ఫ్రిజ్‌లోకి పంపుతారు. మరియు, గొడ్డు మాంసం క్రింద కూర్చొని, ప్రకాశవంతమైన గులాబీ ఉప్పు రెండు అంగుళాల ఫ్లాగ్‌స్టోన్‌లు అదనపు తేమను గ్రహిస్తాయి - మరియు 'పొడి'ని 'పొడి-వయస్సు'లో ఉంచుతాయి.

'మరియు అప్పుడు ,” గ్రామేనోస్ కొనసాగుతోంది, ఇప్పుడు పూర్తి ఆరోగ్యం మరియు భద్రత ఊపులో ఉంది, “మేము మాంసాన్ని కత్తిరించాము. మేము కోతలు నుండి చనిపోయిన కణజాలం మొత్తాన్ని తొలగిస్తాము. మరియు మేము బ్యాండ్‌సా ఉపయోగించి దీన్ని చేస్తాము. ల్యాబ్ లాగా, ఒక కంపెనీ బయటి నుండి బ్యాండ్‌సాతో వస్తుంది, మేము దానిని టేబుల్‌కి బోల్ట్ చేస్తాము మరియు మేము స్టీక్స్ కట్ చేస్తాము.

మరియు ఈ స్టీక్స్, గ్రామెనోస్ వివరిస్తుంది, మాంసం యొక్క ఎంపిక కోతల నుండి రావాలి. ప్రపంచవ్యాప్తంగా, వివిధ స్పెషలిస్ట్ చెఫ్‌లు పొడి-వృద్ధాప్యం కోసం ఉత్తమ కోతల గురించి వారి స్వంత ఆలోచనలను కలిగి ఉన్నారు. న్యూయార్క్ నగరంలో, ఇటాలియన్ రెస్టారెంట్ ఓస్టెరియా మోరిని తరచుగా 125 రోజుల వయస్సు గల ప్రక్కటెముక యొక్క ప్రత్యేకతను అందిస్తుంది. పట్టణం అంతటా, ఎలెవెన్ మాడిసన్ పార్క్ వాటిని పదిహేను రోజులలో ఒకటిగా పెంచడం; 140 రోజుల పొడి-వృద్ధాప్యం తర్వాత అదే కోత మాంసం అందించడం. కానీ గ్రామేనోస్ అంగీకరించలేదు.

'నేను టోమాహాక్ లేదా 'టి-బోన్' కోసం వెళ్తాను,' అని అతను చెప్పాడు. “మరియు నేను ఇప్పుడు ఆ రెండు కట్‌లకు వృద్ధాప్యంలో ఉన్నాను మరియు వాటిని 'ది మమ్మీ' వయస్సుకి తీసుకువస్తాను. ఎందుకంటే, స్టీక్ బాగా వయస్సు రావాలంటే, దానికి చాలా మార్బ్లింగ్ ఉండాలి - మరియు ఒక ఎముక.

'మీరు చాలా కాలం పాటు వృద్ధాప్యం చేయాలనుకుంటే అది' అని అతను చెప్పాడు. “మీరు తక్కువ వ్యవధిలో - ఒకటి లేదా రెండు వారాలు - అది ఎముకపై ఉండవలసిన అవసరం లేదు. కానీ ఎక్కువ కాలం వృద్ధాప్యం కోసం, ఎముకపై. మరియు ఎముక లేనట్లయితే కండరాన్ని విస్తరించడానికి ఏమీ ఉండదు. ఆ విధంగా, అది కుంచించుకుపోతుంది, కుంచించుకుపోతుంది, కుంచించుకుపోతుంది మరియు కఠినంగా మారుతుంది. ఎముక దానిని దృఢంగా ఉంచుతుంది - కానీ మృదువైనది.'

చెఫ్‌లో చాలా మంది ఉన్నారు, అనేక అతని స్టీక్ కోసం మరిన్ని షరతులు. ప్రతి మాంసం ముక్క తప్పనిసరిగా మానవత్వ-ధృవీకరణ మరియు GMO-రహితంగా ఉండాలి - ఇది అర్జెంటీనా లేదా అర్కాన్సాస్ నుండి తీసుకోబడినది. లేదా, నిజానికి, ఫిన్‌లాండ్ నుండి — గ్రామమెనోస్ అందిస్తున్నది ది నాణ్యత కోతల కోసం చూడవలసిన గమ్యం. 'ఇది విచిత్రంగా ఉంది,' అతను నవ్వాడు, 'అయితే వారు బ్లైండ్ రుచిలో ప్రతి సంవత్సరం గెలుస్తున్నారు'.

మాట్లాడుతూ, అంగిలికి వెళ్దాం. మీ కనుబొమ్మలు విపరీతమైన వయస్సు గల స్టీక్ గురించి ఆలోచించినప్పుడు మరియు మీ కనుబొమ్మలు పైకి లేస్తే, మీ టేస్ట్‌బడ్స్‌ను ఎందుకు ప్రయత్నించకూడదు? ఎందుకంటే ఈ మృదువైన, అనుభవజ్ఞులైన స్టీక్స్ సరైన వయస్సులో ఉంటే నమ్మశక్యం కాని రుచుల యొక్క నియంత్రిత కాకోఫోనీని అందిస్తాయి. మీరు వాటిని వారి ఫ్రిజ్‌ల నుండి తీసిన రోజు ఆధారంగా, పొడి-వయస్సు ఉన్న స్టీక్స్ రిచ్ ట్రఫుల్, టాంగీ బ్లూ చీజ్ లేదా సంతృప్తికరమైన ఉమామి నోట్స్‌తో పాడవచ్చు. మరియు మీ వ్యక్తిగత రుచి ప్రాధాన్యత, గ్రామెనోస్ వెల్లడిస్తుంది, మీరు ఎంచుకోవాల్సిన స్టీక్ వయస్సును నిర్దేశిస్తుంది.

'వృద్ధాప్య ఫ్రిజ్‌లో మాంసం ప్రతి 15 నుండి 20 రోజులకు రుచిని మారుస్తుంది' అని చెఫ్ చెప్పారు. “20 రోజుల తర్వాత, ఇది మంచి, ఘాటైన రుచిని కలిగి ఉంటుంది. అప్పుడు, 40 రోజుల తర్వాత, అది స్టిల్టన్ మరియు బ్లూ చీజ్ యొక్క గమనికలను కలిగి ఉంటుంది. ఆ తరువాత, వాల్నట్ యొక్క కొన్ని గమనికలు కూడా.

'మాంసం ప్రతి 15 నుండి 20 రోజులకు రుచిని మారుస్తుంది...'

'మరియు, 60 రోజుల నాటికి, బ్లూ చీజ్ రుచులు నిజంగా బలంగా ఉన్నాయి. అప్పుడు, 120 రోజులలో, మీరు కొన్ని గేమ్‌ల రుచులను రుచి చూడటం ప్రారంభిస్తారు. భారీ, భారీ అప్పటికి రుచులు. 150 రోజుల్లో, ఉంది అటువంటి బ్లూ చీజ్ యొక్క బలమైన రుచి. స్టిల్టన్, ఖచ్చితంగా - కానీ అన్ని ఇతర భారీ చీజ్‌లు, అన్నీ కలిసి.

'ఆ తర్వాత,' అతను కొనసాగిస్తున్నాడు, 'ఒక వింత జరుగుతుంది. 150 మరియు 160 రోజుల మధ్య పది రోజులు, ఇది అంత బలంగా లేదు. ఆ పది రోజులకు రుచి మెత్తబడి తగ్గుతుంది. కానీ అది మళ్లీ ఆగిపోతుంది, 200 రోజుల వరకు మరింత రుచిగా ఉంటుంది - ఆ తర్వాత అది అలాగే ఉంటుంది”.

ఇది రుచి యొక్క అద్భుతమైన పథం - మరియు ఆశ్చర్యకరంగా ఖర్చుతో వస్తుంది. జీవితంలో ఏ లగ్జరీ లాగా, తీవ్రమైన వయస్సు గల స్టీక్ చౌకగా రాదు. లాక్డౌన్ సమయంలో 620 రోజుల వయస్సు గల స్టీక్ గ్రామేనోస్ పోగొట్టుకున్నారా? దీనిని హెలియట్ స్టీక్ హౌస్‌లో ప్రత్యేకంగా విక్రయించే ముందు, దానిని 700 రోజుల వరకు మమ్మీగా మార్చాలని ప్లాన్ చేయబడింది. 220గ్రా సర్వింగ్ - '300గ్రా విత్ ది బోన్,' చెఫ్ అందిస్తుంది - £900కి మీ సొంతం అవుతుంది.

'అవి ఇంత ఖర్చు కావడానికి చాలా కారణాలు ఉన్నాయి' అని గ్రామేనోస్ వివరించాడు. “మీకు చాలా నెలలుగా 24/7 పని చేసే ఫ్రిజ్ ఉంది. మీరు బయట ట్రిమ్ చేయడానికి తప్పనిసరిగా ప్రత్యేక నిపుణులను కలిగి ఉన్నారు. మరియు ఇవన్నీ ధర పెరుగుతాయని అర్థం. కానీ అవి ఎక్కువ ఖరీదు కావడానికి ప్రధాన కారణం బరువు తగ్గడమే. మీరు ఫ్రిజ్‌లో మాంసాన్ని ఉంచి, స్టీక్‌ను వృద్ధాప్యం చేయడం ప్రారంభించినప్పుడు, అది తగ్గిపోతుంది. మీరు అసలు బరువులో దాదాపు 30% కోల్పోతారు.'

మరియు గ్రామేనోస్ దానిని నిర్వహిస్తుంది, కలిగి ఉంది అతని 700-రోజుల వయస్సు గల స్టీక్‌ను ప్రత్యేకంగా మెనూలో చేర్చారు, ఇది కేవలం మాంసాహారులకు మాత్రమే జీవితకాలంలో ఒకసారి తగ్గించబడుతుంది. 'అయినప్పటికీ,' అతను నవ్వుతూ, 'మాకు ఇక్కడ వారానికి నాలుగు సార్లు వచ్చే అతిథి ఉన్నారు మరియు ప్రతిసారీ అతనికి 40 రోజుల వయస్సు గల స్టీక్ ఉంటుంది'.

కానీ అలాంటి కస్టమర్లు చాలా అరుదు అని చెఫ్ చెప్పారు. (యాదృచ్ఛికంగా, మీరు గ్రామ్మెనోస్ ముందు ‘R’ పదాన్ని ఎప్పటికీ ప్రస్తావించకూడదు. రుచిని పూర్తిగా వెలికితీసేందుకు, మీడియం కాకపోయినా, మీడియం తక్కువ వయస్సు గల స్టీక్స్‌లను ఆర్డర్ చేయమని కస్టమర్‌లకు అతను ఎల్లప్పుడూ సలహా ఇస్తాడు). మరియు సాధారణంగా విపరీతమైన స్టీక్‌ని ఆర్డర్ చేసే వారు చాలా అరుదుగా ఉంటారు. లాస్ ఏంజిల్స్‌లో, ఆడమ్ పెర్రీ లాంగ్స్‌లో అతి తక్కువ ఆర్డర్ చేసిన వంటలలో ఒకటి APL స్టీక్‌హౌస్ న్యూ యార్క్ స్ట్రిప్ స్టీక్ బోన్-ఇన్ 380 రోజుల పాటు పొడిగా ఉంటుంది. దీని ధర $150, మరియు లాంగ్ ఇది 'ద్రాక్షను ఎండుద్రాక్షగా మార్చడం'కి సమానమైన మాంసపు రుచిగా ఉంటుందని చెప్పారు.

గ్రామేనోస్ అంగీకరిస్తాడు. 'ఇది ఒక ప్రత్యేక మాంసం,' అతను నవ్వాడు. 'ఒక ప్రత్యేక రుచి. కానీ నీవు చేయవద్దు ప్రతిరోజూ దీన్ని తినండి, ఎందుకంటే ఇది కాదు ఒక సాధారణ స్టీక్. ఇది ఖరీదైనది, అవును. కానీ, స్టీక్స్ మీరు ఇష్టపడేవి అయితే, అది విలువైనది.'

మరింత చక్కటి కిచెన్ కిట్ కావాలా? £1,499 విలువైన గోజ్నీ పిజ్జా ఓవెన్‌ను గెలుచుకోండి...